Как правильно сделать вино из дальневосточного винограда

Содержание

Приготовление вина из дальневосточного винограда Часть 1

Как правильно сделать вино из дальневосточного винограда

Амурский (уссурийский или дальневосточный) дикорастущий виноград — ценный представитель тайги. По составу биологически активных веществ его плоды превосходят многие ягодные растения.

Ягоды этого винограда довольно крупные (до 1,5 см), круглые, кожица толстая. Грозди крупные с большим количеством очень сочных ягод. Их окраска может быть от темно фиолетового или темно-синего оттенка до черного с матовым налетом. Вкус варьируется от ощутимой кислинки до сладких ноток.

Это растение отлично приспособлено к климатическим условиям края, его с удовольствием культивируют местные жители на приусадебных участках и дачах.

Из амурского винограда, а также и из различных дальневосточных сортов, полученных путем селекции на основе местного дикого винограда, можно сделать отличное домашнее вино.

Надо подобрать подходящий рецепт виноградного вина, скорректировав процесс с учетом особенностей дальневосточного винограда. При этом подойдет рецепт как для белого вина (брожение на соке), так и для красного (брожение на мезге).

Ягоды амурского винограда могут набирать 22–23% сахаристости. Это хорошие показатели, чтобы использовать этот сорт для производства виной продукции в домашних условиях. Чтобы сделать качественный напиток с гармоничным вкусом, надо очень точно подобрать количество сахара, который придется обязательно добавлять в сусло.

Плоды амурского винограда отличаются от выращенных в южных регионах более кислым вкусом.

Выбор рецепта и подготовка сырья

Если вы все-таки хотите использовать классический рецепт и сделать натуральное вино без добавления сахара, то необходимо позаботиться о высоком качестве сырья, подбирать спелый виноград с наиболее высоким содержанием сахара. Не желательно использовать переспевшие ягоды.

Дальневосточный виноград не любит сырости, в условиях большой влажности плоды быстро покрываются серой гнилью, которая делает их непригодными для переработки.

Необходимо тщательно перебрать сырье для винной заготовки, убрать все испорченные ягоды.

Также надо очень тщательно следить за процессом брожения, чтобы при необходимости вовремя поддержать брожение порцией свекольного сахара.

Итак, кисловатый вкус дальневосточного винограда не помеха для успешного домашнего виноделия. Желание, подходящий рецепт и, конечно же, соблюдение технологию изготовления этого вкусного натурального напитка – основные составляющие отличного результата.

Рецепт вина на мезге

Если вы новичок в виноделии, то выбирайте для первой попытки наиболее простой рецепт получения вина в домашних условиях. Виноделие – процесс творческий, но вносить изменения и дополнения в стандартный рецепт можно только на основании полученного ранее опыта.

Для приготовления хмельного напитка из дальневосточного винограда потребуется:

  • виноградные кисти – 3 кг;
  • вода (чистая, без примесей) – 4,5 л;
  • сахар – 2,5 кг.

Это рецепт вина по красному (брожение на мезге). Винные дрожжи или дрожжевую закваску не добавляют, домашнее вино будет бродить на природных (диких) дрожжевых грибах, которые есть на поверхности виноградин.

Но если сбор винограда проходил после обильных дождей, можно добавить в бродильную емкость гость качественного изюма темных сортов (изюм не мыть!).

  1. Кисти положить в кастрюлю (эмалированную или из нержавейки). Размять руками или толкушкой. Надо раздавить каждую ягодку, а вот веточки и косточки сильно давить не стоит.
  2. Полученную массу можно оставить в этой же емкости или перелить в стеклянную бутыль с широким горлышком или глиняную макитру.Не забывайте о чистоте: посуда и все инструменты, которые вы используете при изготовлении вина, должны быть тщательно вымытыми. Емкости желательно стерилизовать или обдать кипятком. Это необходимо, чтобы в винную заготовку не попали посторонние микроорганизмы, которые могут испортить вино.
  3. Стоит учесть, что мезга должна находиться в посуде, объем которой останется незаполненным на четверть, как минимум. В идеале свободной должна быть треть объема.
  4. В бродильную емкость килограмм сахара и всю, указанную в рецепте, воду. Перемешать. Посуду накрыть марлей. Мезга должна активно бродить при температуре 18-24о около недели. Перемешивать содержимое емкости необходимо каждый день.
  5. Затем надо смесь процедить через марлю, отжать. Жмых больше не понадобится. В сок (сусло) добавить еще килограмм сахара, перемешать. Перелить жидкость в стеклянную бутыль (сулею) подходящего объема (не менее 1/4 емкости должна быть свободной).
  6. Через две недели надо добавить остаток сахара (0,5 кг). Для этого надо снять затвор, с помощью шлангочки слить примерно литр сусла в чистую банку с сахаром. Размешать до его полного растворения. Перелить сладкий раствор обратно в бутыль, снова закрыть горлышко затвором.
  7. Когда брожение закончится (перестанет выделяться газ, жидкость станет прозрачной). Необходимо аккуратно снять молодое вино с осадка, профильтровать, разлить по чистым бутылкам и отправить на хранение в погреб.
  8. Бутылки должны быть плотно укупорены. Через месяц вино из дальневосточного винограда можно подавать к столу. Для улучшения вкуса его лучше выдержать три месяца. Хранят вина в холодном помещении (до 15о) без доступа света.

Первый месяц храните бутылки с вином в вертикальном положении, регулярно проверяйте состояние вина в бутылках, если начнет выпадать осадок, то вино надо будет профильтровать и снова закупорить. Созревшее вино хранят в горизонтальном положении.

Этот рецепт позволяет получить красное столовое вино с заметной кислинкой и насыщенным терпким вкусом. Крепость вина будет до 10 о.

Крепление молодого вина

Можно закрепить молодое домашнее вино, увеличив срок его хранения и крепость. Увеличение крепости защищает напиток также от уксусного скисания. Это можно сделать путем поэтапного добавления сахара в ходе брожения винной заготовки, что требует определенного опыта. А можно добавить в готовый напиток медицинский спирт или качественную водку. Это более простая операция.

Добавляя в домашнее вино 1 процент медицинского спирта или два процентов 40-градусной водки (от общего объема напитка), можно увеличить его крепость на 1⁰. Крепость вина определяют с помощью спиртометра.
Добавление алкоголя может вызвать помутнение жидкости и выпадение осадка, поэтому после закрепления надо контролировать бутылки с вином, чтобы, при необходимости, слить вино с осадка.

Полезные советы

Отметим основные правила, которые позволят избежать ошибок и сделать качественный напиток из дальневосточного винограда:

  1. Необходимо правильно подготовить мезгу. В косточках виноградин в больших количествах находятся танины и дубильные компоненты. При сильном измельчении (дроблении)содержание этих веществ в соке может быть значительным, что придаст вину излишнюю горечь. Давить ягоды необходимо щадящими методами, например, руками.
  2. Если вы хотите сделать более мягкий и деликатный напиток, используйте для приготовления мезги не виноградные кисти, а только ягоды, разминая их так, чтобы не повредить косточки или выберите рецепт брожения по белому (на соке).
  3. Используйте только свежие, спелые ягоды. Даже несколько испорченных виноградин может привести к загниванию винной заготовки.
  4. Строго придерживайтесь рецептуры, температурного и временного режимов.
  5. Постоянно контролируйте процесс производства вина. Своевременно убирайте вино с осадка, проводите фильтрацию, чтобы продукты разложения не испортили вкус вина.
  6. Используйте только чистую посуду, изготовленную из стекла, керамики, нержавейки или эмалированные емкости. Для работы с деревянной тарой надо иметь опыт. Посуду из пищевой пластмассы можно использовать для промежуточных операций.
  7. Вина могут болеть. Если в бродильную емкость попадет плесень, различные бактерии и грибы, то винная заготовка может прокиснуть уже на первых этапах сбраживания.

Соблюдайте аккуратность, стерильность, следуйте всем нормам технологии производства вина в домашних условиях и тогда результаты домашнего виноделия будут вас радовать.

Источник: http://ReceptVina.ru/vinogradnoe/domashnee-vino-iz-dalnevostochnogo-vinograda-1234.html

Домашнее вино из винограда – пошаговый рецепт

Как правильно сделать вино из дальневосточного винограда

Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только «на подхвате» может находиться – тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!

Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!

Термины

Мезга – это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.

Сусло – это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.

Брожение – процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!

Какой сорт винограда самый лучший

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.

Подготовительные работы

Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.

Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!

Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.

Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.

Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.

Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.

Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый  сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.

Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании  в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому рецепту?

  1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
  2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Вино с добавлением воды и винных дрожжей (видео)

Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/domashnee-vino-iz-vinograda.html

Как поставить вино из винограда

Как правильно сделать вино из дальневосточного винограда

Пожалуй, больше нет растения, которому, как винограду, посвящено несколько агрономических наук:

  • ампелография занимается изучением сортов, сортотипов, генотипов, клонов винограда и их пригодностью для виноделия. Исследует закономерности его развития, влияние климата и других условий среды;
  • виноградарство — агронаука о разведении выращивании сортов винограда.

В современной агрокультуре винограда для виноделия выращивают разновидности, относящиеся к европейско-азиатскому роду (vitis vinifera). Сорта американского рода (vitis labruska и др.) чаще идут на подвои.

Самые известные лабруски ? Изабелла и Лидия. Во многих странах сегодня запрещено производство вина из этих сортов из-за повышенного содержания метанола. Но у нас сорта Изабелла и Лидия ? самые популярные в рецептах домашних виноделов.

Каждому знаком их неповторимый узнаваемый аромат.

Восточно-азиатский виноград, иначе называемый дальневосточным или приморским (vitis amurensis) используют для создания новых холодостойких сортов.

Покупая виноград на рынке, мы, как правило, имеем дело не с винными сортами, а со столовыми и десертными. Начинающему виноделу сложно найти сырье правильных винных сортов:

  • черный виноград ? Каберне, Саперави, Мукузани, Романешты, Молдова, Цимлянский черный;
  • сорта для белых вин ? Алиготе, Шардоне, Рислинг, Пино Блан, Совиньон, мускаты ? окрашены в разные оттенки зеленого цвета.

Поэтому для рецептов домашнего производства подойдут и другие сорта ? те, которые есть под рукой. Главное ? соблюсти качество процесса брожения и отрегулировать содержание сахара и кислоты. В отличие от заводского производства дома не возбраняется добавлять в сусло сахар и воду.

Как рассчитать внесение сахара

Расчет необходимого количества сахара производят, исходя из желаемой крепости будущего вина. Если рецепт виноградного вина предполагает 10% содержание спирта, необходимо, чтобы сахара в сусле было 16-18% (180 г на 1 л). Если принять, что сладкий виноград содержит 10-15% сахара, а при разведении сока водой его количество падает в 2 раза, то на каждый литр надо добавить 110 г сахара.

https://www.youtube.com/watch?v=7gVf-1dyobw

Для спиртуозности вина 15% сахара на 1 л потребуется 180 г. Внесение его необходимо производить в несколько приемов. Сладость винограда зависит от места его произрастания: на Черноморском побережье Изабелла набирает 18-24% сахара, а под Питером ? не более 7%.

Как снимать вино с осадка

Во время активного брожения виноградного сусла происходит выпадение осадка и образование пены. Избавиться от них можно декантированием: осторожным переливанием вина в другую емкость через трубочку.

Осадок останется на дне, а пена осядет на стенках бутыли. Эта процедура способствует скорейшему осветлению вина, если делать ее 3-4 раза. Долго держать вино на осадке не стоит ? может испортиться вкус, появиться горечь.

С декантированием совмещают добавление очередной порции сахара.

Нужны ли для брожения виноградного вина азотные подкормки

Развитие и размножение дрожжей в виноградном сусле, так же как при изготовлении браги, требуют питания азотистыми соединениями. Лучшей подкормкой считается углекислый или хлористый аммоний. Норма внесения — 0,5 г на 1 л сусла. При его отсутствии можно воспользоваться нашатырным спиртом в следующей пропорции:

  • 10% раствор аммиака (из аптечных ампул) ? 1 мл на 1 л;
  • 25% раствор аммиака (продается во флаконах и бутылках) ? 0,4 мл на 1 л.

Добавление азотистых подкормок не изменяет вкус и запах виноградного вина, способствует активной жизнедеятельности дрожжевой культуры и полному выбраживанию сусла.

Рецепт вина с использованием синего винограда

Темные сорта винограда для приготовления вина обычно забраживают по технологии, называемой ?красный способ?. Основное отличие этого метода ? брожение сусла вместе с мезгой. В результате получают красные вина, которые имеют следующие характеристики:

  • насыщенный темный красный цвет, получаемый за счет натуральных красителей, содержащихся в кожице ягод;
  • содержание спирта около 11 %;
  • терпкий вкус, который сообщают вину дубильные вещества из косточек и кожуры винограда;
  • большое количество биологически активных веществ и витаминов.

Вино из синего винограда будет обладать большей терпкостью, если вместе с мезгой в бутыль для брожения добавить небольшое количество гребней ? веточек, из которых состоит кисть. Кислотность вина, изготовленного по ?красному способу? определяется степенью зрелости плодов. Из недозрелого винограда получается более кислое вино с грубоватым вкусом.

Темный виноград отделяют от гребней, разминают, заполняют бродильную емкость на ? объема. Для ускорения брожения добавляют дрожжевую закваску 1,5-2% от количества сусла. В теплом месте брожение начинается сразу, переходя через сутки в бурную стадию.

Температура жидкости возрастает до 28-30?С, мезга собирается у поверхности, образуя плотный слой. Из-за контакта с кислородом в шапке мезги может начать развиваться уксуснокислое брожение.

Поэтому необходимо ее регулярное разрушение размешиванием несколько раз в день.

Спустя неделю брожения, когда мезга передаст красящие вещества соку, его отцеживают. Из оставшегося жмыха прессованием выжимают остатки сусла и соединяют обе фракции вместе. В рецептах дорогих вин такое купажирование не производится. Молодое вино дображивают, несколько раз декантируя с осадка и добавляя сахар по необходимости.

Особый вкус и аромат придает вину из темных сортов винограда выдержка на дубе.
Кто имеет возможность ? помещает напиток в дубовые бочки, другие настаивают в стеклянных бутылях с добавлением дубовых чипсов

Рецепт приготовления вина из светлых сортов винограда

Вино из светлых сортов винограда готовят по ?белому способу?. Для него годятся плоды от спелых, неповрежденных гроздьев сладких сортов белого винограда. Ягоды обязательно отделяют от гребня. В домашних условиях это можно сделать на специальных решетках, установленных над эмалированным или нержавеющим баком, или отделить гребни, просто отрывая ягоды руками.

Главное отличие брожения по ?белому способу? — удаление мезги из сусла до начала брожения. Виноград измельчают доступными ручными или механическими приспособлениями, соковыжималками, комбайнами. Для высококлассных вин соку дают отойти от жмыха самотеком, либо под действием силы тяжести, либо отстаиванием. В рецептах обычных вин для отжима допускается прессование мезги.

Полученный сок должен отстояться на холоде около суток. Потом его сливают с осадка, выливают в бродильную емкость, оставляя пространство для брожения 1/5-1/4 часть бутыли. Необходимо внести дрожжевую закваску (10 г на 1 л) и поставить гидрозатвор.

Брожение начинается в течение суток и быстро переходит в бурную стадию. Происходит увеличение объема и температуры сусла, сильное газообразование. Задача винодела ? насколько возможно замедлить бурное брожение, чтобы сформировать ароматику и вкус будущего белого вина. Желательная температура — 20?C, при росте ее следует принудительно понижать.

При сбраживании большого объема сока, когда нет возможности поставить гидрозатвор, банки можно закрыть куском стекла.

Плотно прилегая к горловине, стекло будет слегка приподниматься, стравливая давление углекислого газа и не допуская попадания воздуха в емкость с вином.

По окончании бурного брожения вино из белого винограда сливают с осадка и переливают в бочки или бутыли на дображивание в условиях винного подвала.

Тихое холодное брожение длится 1 месяц и дольше при t?12-15С под гидрозатвором. Вино дегустируют, и, дождавшись желаемого вкуса, разливают по бутылкам и хранят при температуре не более 10?С.

Белое вино можно приготовить этим способом и из темных сортов винограда: многие синие сорта имеют прозрачный неокрашенный сок. Если отделить мезгу на высокой скорости, красящие вещества не успеют перейти в жидкость. Большая часть белых французских вин делается их красных и черных сортов винограда.

Вино из амурского винограда

Жители дальневосточного региона, где амурский виноград произрастает в тайге и дает обильный урожай, делают из него различные заготовки, в том числе простое домашнее вино.

Вкусовые и товарные качества дальневосточной ягоды посредственные: рыхлая небольшая кисть, кисло-сладкие плоды до 1,5 см, толстая синяя кожица с матовым налетом.

Из-за мощной, быстрорастущей лианы, его выращивают на приусадебных участках для вертикального озеленения, используют в качестве зимостойкого подвоя при районировании сортов. Для приготовления вина из амурского винограда потребуется:

  • ягоды с кистями ? 3 л;
  • вода хорошего качества ? 4,5 л;
  • сахар ? 2,5 кг.

Дрожжевую закваску в рецепте не используют, вино бродит на собственных диких дрожжах, обитающих на поверхности ягод. Кисти поместить в эмалированную или нержавеющую посуду, размять толкушкой вместе с веточками. Давленый виноград сложить в стеклянную бутыль или банку, добавить всю воду и 1 кг сахара.

Оставить емкость незаполненной на 1/3-1/4 объема. Дать вину выбродить около недели, ежедневно перемешивая. Через 7 дней отцедить от мезги, добавить еще 1 кг сахара, спустя 2 недели ? оставшиеся 0,5 кг. По окончании брожения разлить по бутылкам и поставить в погреб. Через 1 месяц можно пробовать молодое вино.

Для улучшения вкуса выдержать 3 месяца на холоде.

Рецепт виноградного вина из магазинного сока

Перед поступлением в продажу виноградный сок подвергается термической обработке ? пастеризации. Для начала брожения необходимо внести дрожжевую культуру.

Магазинный сок достаточно сладкий, поэтому сахара нужно добавить немного ? около 100 г на 1 л. Дать выбродить под гидрозатвором в теплом месте 5-7 дней.

Аккуратно слить с осадка, разлить по бутылкам и поставить в темное прохладное место. Через 2-3 недели вино из виноградного сока готово.

Сбраживание магазинного сока используют для приготовления отличного виноградного самогона:

  • виноградный сок ? 15 л,
  • сахар ? 3 кг,
  • дрожжи сухие активные ? 50 г.

Выбраживание производить под гидрозатвором. Бурное образование пены можно остановить, раскрошив по поверхности сока печенье. Перебродивший сок перегоняют с отделением ?голов? и выдерживают на дубовых чипсах от 3 месяцев и более.

Рецепты дрожжевых заквасок для виноградного вина

  1. Изюмная: на горсть немытого изюма ? 3 ст. л. сахара, 1 л воды. Выдержать 3 дня на солнечном подоконнике.
  2. Виноградная: 1 стакан немытого винограда растолочь, добавить 0,5 ст. сахара и 1 ст. воды. Через 3-4 дня брожения отфильтровать.
  3. Из готовых винных дрожжей: в 200 г теплой воды развести 10 г дрожжей, 5 г сахара, выдержать 0,5 часа. Расчет дан на 20 л сока.

Источник: http://TonnaSamogona.ru/vino/kak-postavit-domashnee-iz-vinograda.html

Вино из дикого винограда – рецепт в домашних условиях

Как правильно сделать вино из дальневосточного винограда

Для приготовления напитка существуют специально выведенные винные сорта, но небольшое изменение технологии позволяет использовать в качестве сырья другие разновидности культуры.

Можно воспользоваться разными рецептами изготовления в домашних условиях вина из дикого винограда. Его сорта отличаются кислым вкусом, что требует добавления большего количества сахара.

Не менее важно правильно подготовить сырье и придерживаться рекомендованной последовательности действий.

Описание дикого винограда

Так называется несколько разновидностей культуры. Часто под диким подразумевают девичий виноград, который является несъедобным, предназначен для озеленения участка. Другие виды – куанье, амурский (приморский, дальневосточный), лабруска.

Большинство из них имеют мелкие кислые ягодки, темного цвета, употребляемые в пищу только после переработки. Сорта куанье характеризуются низким содержанием сока, сладковато-терпким вкусом. Распространенный виноград Изабелла – гибрид лабруска.

Данному виду свойственны черные, толстокожие, слизистые ягоды со специфическим привкусом земляники.

Для виноделия часто применяется дикий дальневосточный виноград. сахара и размер плодов зависят от сорта. Вызревание приходится на середину или конец сентября. Для приготовления вина нежелательно использовать недозрелые, начавшие гнить ягоды. После сбора урожая до приготовления винного напитка может пройти не более 2 дней.

На заметку! Сок разных сортов дикого винограда различается по интенсивности окраски. Одни дают почти прозрачную, другие насыщенно окрашенную жидкость.

Польза и вред домашнего вина

Натуральный напиток обладает массой полезных свойств. Важно знать, как сделать вино, чтобы получить целебный эликсир, а не отравленную жидкость. Соблюдение рецептуры и технологии, использование качественного сырья позволят получить натуральный полезный напиток.

Красное сухое вино:

  • расширяет сосуды, укрепляет их стенки, снижает артериальное давление;
  • уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии;
  • обладает противовоспалительным, антимикробным действием;
  • повышает гемоглобин;
  • укрепляет иммунитет;
  • выводит токсины;
  • улучшает текучесть и состав крови, пищеварение, сон;
  • защищает от вредных излучений.

Польза домашнего вина проявляется при регулярном употреблении маленькой порции (50-100 г) во время еды. Использование напитка низкого качества, превышение рекомендованной дозировки и частоты приема способны нанести вред организму. Изготовление вина должно проходить в соответствии с технологией.

Малейшее нарушение способно привести к выработке при брожении не этилового, а любого другого спирта, употребление которых приводит к тяжелым формам отравления, опасным для жизни.

Напиток противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, диареей, аллергией на ингредиенты.

Рецепты из дикого винограда

Приготовление вина из данной разновидности культуры производится по рецептам для столовых сортов. Но дикий виноград характеризуется кислым вкусом, поэтому желательно добавлять сахар.

Самый простой рецепт предполагает переработку одних ягод, его лучше не использовать, поскольку дикие разновидности отличаются низким содержанием сока. Качество напитка также зависит от климата и погодных условий. Нельзя брать подмерзшие или поврежденные инфекциями ягоды.

При использовании кислого дикорастущего амурского винограда рекомендуется добавлять другие ягоды, фрукты и воду.

Как сделать вино:

  1. Отобрать качественное вызревшее сырье в количестве 10 кг. Удалить веточки, листья, зеленые, сухие и подгнившие ягоды.
  2. Если виноград слишком пыльный, допустимо сполоснуть водой, не смывая белый налет.
  3. Подготовленные плоды насыпать в эмалированную, деревянную, керамическую или стеклянную посуду.
  4. Передавить руками или приспособлением из дерева или керамики. Полученной массой должно быть заполнено не более ⅔ всего объема.
  5. Емкость накрыть хлопчатобумажной тканью или марлей, свернутой в 3-4 слоя для защиты от насекомых. Подобное укрытие хорошо пропускает необходимый на данном этапе кислород.
  6. Оставить в теплом месте на 3 дня с доступом свежего воздуха. При брожении мезга всплывает, на поверхности образуется белая пена, появляются кислый запах и шипение. Важно периодически перемешивать смесь.
  7. Полученный сок процедить и перелить в другую емкость так, чтобы осталось ¼-⅓ свободного пространства.
  8. Часть жидкости предварительно смешать с 4 кг сахара до полного растворения кристаллов, влить в общую массу.
  9. На горлышко емкости надеть проткнутую в нескольких местах медицинскую (без талька) перчатку и оставить бродить в темном, теплом (от 20 градусов по Цельсию) помещении в течение 2 месяцев.
  10. О завершении брожения свидетельствует сдувшаяся перчатка. Молодое вино нужно перелить с помощью резиновой трубочки в простерилизованные бутылки так, чтобы туда не попал образовавшийся на дне осадок.
  11. Настаивать 2-3 месяца в погребе, после чего продукт готов к употреблению.

На заметку! Брожение вина из дикого винограда должно длиться не более 3 суток. Если передержать, напиток получится слишком терпким. Для культурных сортов рекомендуется выдерживать 5-6 дней, но в их кожуре содержится меньше дубильных веществ.

Рецепт для кислых ягод

Ингредиенты:

  • дикий виноград – 7 кг;
  • сахар – 250-350 г на каждый 1 кг виноградного сока;
  • вода – 5 л;
  • закваска (изюм) – при необходимости.

Приготовление:

Ягоды перебрать, переложить в чистую емкость, передавить. Накрыть марлей и оставить на 3-4 дня в темном помещении при 20-22°C. При образовании пены перемешивать ее с образующимся соком и мезгой. Если процесс протекает вяло, это свидетельствует о недостатке дрожжей. В качестве закваски рекомендуется добавить немытый темный изюм.

Жидкость процедить, перелить в емкость для брожения, мезгу отжать и выбросить. Залить водой в соотношении 1:1, добавить ½ необходимого на полученный объем сахара, перемешать.

Бутыль накрыть гидрозатвором – трубкой, которая одним концом выходит в баночку с водой и не пропускает воздух. Емкость перенести в теплое место. ¼ сахара внести через 5 суток, еще ¼ через 10 дней.

Предварительно его нужно растворять в небольшой части сусла.

Брожение считается завершенным, когда перестает выделяться углекислый газ. Это становится заметно по отсутствию пузырьков в баночке с водой и осветлению сока. Чистыми и сухими руками примерно через 25-55 суток виноградное вино необходимо разлить по предварительно подготовленным бутылкам, тщательно закупорить пробкой и убрать в погреб.

Рекомендации

Изготовление домашнего вина из диких сортов винограда не составит труда при выполнении простых правил:

  • ягоды нельзя отмывать от белого налета, поскольку это дрожжи, необходимые для процесса брожения;
  • не использовать металлическую посуду – тазы, кастрюли, ложки;
  • образующуюся пену несколько раз перемешивать, чтобы вместо вина не получить винный уксус;
  • слабое газообразование ускорит добавление немытого крупного изюма;
  • при использовании диких сортов брожение вина должно длиться не больше 3 дней;
  • кислый вкус винограда требует добавления сахара и воды;
  • не давить ягоды с помощью техники, измельченные косточки придадут неприятный привкус готовому напитку;
  • температура при приготовлении красного вина должна быть в пределах 20-28°C;
  • использование ягод, а не кисти целиком позволит получить более мягкий и деликатный вкус;
  • изготавливать вино допускается только из свежего, спелого, качественного винограда.

В домашних условиях можно приготовить напиток из различных сортов данной культуры. Дикий виноград употребляется в пищу в основном после обработки. Производство вина – один из способов использовать ягоды данной разновидности культуры. Продукт получается кислым, терпким, на любителя. Добавление сахара, воды и другого сырья значительно смягчает вкус.

Источник: https://alcozavr.com/vino/recepty/iz-dikogo-vinograda-v-domashnix-usloviyax.html

Получение вина из амурского винограда

Как правильно сделать вино из дальневосточного винограда

Виноделие, без сомнения, можно отнести к многовековому искусству, и постичь его не так-то просто. Чтобы получить натуральное вино, следует добиться результата брожения мезги и виноградного сусла. После чего образуется спирт эндогенного происхождения.

Обычно процесс изготовления всеми любимого напитка принято подразделять на два этапа виноделия: первичное и вторичное.

Первичное виноделие включает в себя сбор винограда, измельчение, гребнеотделение, подготовка сусла, которое пройдет нужный период брожения в соединении с мезгой, прессование и осветление. В результате первичного виноделия получается хорошее молодое вино.

Оно считается более полезным, чем другие. Вторичное виноделие также предусматривает ряд определенных поэтапных действий. Сюда входит период выдержки, перелив, долив, купажирование, а после разлив в необходимые емкости для повторной выдержки.

Большинство рецептур изготовления напитка в домашних условиях рекомендуют остановиться в пределах первичного виноделия. Но нужно понимать, что только после необходимой выдержки и купажирования вино обретет насыщенность, утонченность и бархатистость вкуса.

Весь процесс приготовления действительно вкусного напитка может показаться очень трудоемким. Изготовить в домашних условиях годное к употреблению вино — вполне выполнимая задача, но следует учесть все особенности задуманного процесса.

Здесь стоит уделить внимание вкусовым качествам полученного напитка. Полезно знать, что сладость и крепость будут зависеть от зрелости винограда. Чтобы приготовить качественный алкогольный напиток, следует выбирать ягоды с сочной мякотью.

Ягоды амурского винограда окрашены в темные оттенки фиолетового, темно-синего или черного цвета и имеют круглую форму. Вкусовые качества плодов балансируют от кислых до сладких нот. На крупной грозди растет большое количество сочных ягод.

Некоторые ягоды амурского винограда достигают 22–23% сахаристости сока, что вполне подходит для того, чтобы изготовить вино в домашних условиях. Чтобы получить гармоничный вкус напитка, нужно правильно добавить сахар к винограду. Чем более зрелой будет ягода, тем больше будет крепость вашего вина.

Как сказано выше, плоды амурского винограда обладают в большей степени кислотой вкуса, нежели сорта, выращенные юге. Но это ни в коей степени не является помехой для изготовления вкусного вина. В качестве сырья используйте только дозревшие ягоды, которые содержат максимальное количество сахара. Переспевшие ягоды использовать не рекомендуется.

На качество урожая могут серьезно повлиять дожди. Это растение не приемлет сырость и не приносит плоды в условиях влаги. Сразу может появится серая гниль, которая переходит на ягоды, что делает их непригодными для последующей переработки.

Молодое вино

Для новичков в приготовлении виноградного напитка предлагаем руководствоваться простыми рецептами, не требующими определенных знаний и опыта. Одним из этих рецептов мы с вами и поделимся.

Итак, для начала вам понадобится пять килограмм винограда и полтора килограмма сахарного песка. Собранные, немытые и перебранные плоды винограда переложите в подходящую эмалированную емкость. Потом, воспользовавшись кухонной толкушкой, тщательно помните ягоды. Должно образоваться достаточное количество сока для брожения.

Возьмите марлю и накройте емкость с перемятым ягодами, предварительно поставив в теплое место. В таком состоянии мякоть винограда должна простоять пять дней, тем самым пройти этап первичного брожения. Не стоит забывать один раз в день перемешивать эту смесь, используя деревянную лопатку. Когда мезга поднимется, ее следует отжать, процедить сок через марлю.

Процеженный виноградный сок перелейте в чистую стеклянную емкость, добавьте сахар и перемешайте.

При выборе стеклянной емкости примите во внимание, что на горлышко вам придется надеть медицинскую перчатку. Надетую перчатку нужно проколоть в нескольких местах и подождать, когда выйдет весь газ, который образуется в процессе брожения.

Для полной герметичности закрепите резинкой место соединение тары и перчатки. Дайте соку постоять в состоянии брожения около месяца.

Следует ориентироваться на перчатку, когда она окончательно выпустит газ, перестанет находиться в надутом состоянии, значит вино готово.

Воспользовавшись сифоном, распределите вино по отдельным бутылкам и закупорьте их пробками.

Если сифона нет, то можно аккуратно поставить емкость повыше и воспользоваться простым шлангом, стараясь не поднимать осадок со дна. По истечении двух недель перелейте вино в новую тару, оставляя осадок в прежней.

После опять оставьте бутылки с напитком настаиваться на месяц. Хранить готовое вино следует в темном прохладном месте.

Также следует отметить, что качество алкогольного напитка, приготовленного дома, во многом зависит от правильного приготовления сусла. Учитывая наш выбор ягод, следует проследить за степенью кислоты и при необходимости уменьшить ее. На практике пользуются различными методами для снижения кислотности.

Мы вам посоветуем воспользоваться самым простым, который подразумевает добавление воды. Вода должна быть качественная, без всяких примесей, кипятить ее также не стоит. Некоторые виноделы добавляют дрожжи для более качественного процесса брожения. Однако это совсем не обязательно, так как на кожице ягод содержатся природные дрожжи, которых вполне достаточно для хорошего брожения.

Именно поэтому и не рекомендуется промывать виноград перед переработкой.

Крепленое вино

Если вы предпочитаете вино с более высоким градусом крепости, то вам придется воспользоваться другим рецептом, где вам понадобится шестьсот грамм сахара на пять килограмм винограда для получения первичного вина, и еще по двадцать грамм сахара на каждый полученный литр — для увеличения крепости на один градус.

Весь процесс следует разделить на два этапа. В первом вам нужно перебрать и переложить в подготовленную емкость ягоды, подавить их до выделения сока. Отставьте сок с мезгой в теплое место на пару дней. Дальше следует перелить сок в чистую тару и поставить водяной затвор.

Оставьте сок бродить на пятнадцать дней, после чего можно приступать к получению желаемой степени крепости напитка. Тут уже полагайтесь на свой вкус. Напомним, что двадцать грамм сахара добавляется на каждый литр, чтобы повысить градус напитка на один градус.

Следовательно, на пять литров сырья, вам нужно добавить сто грамм сахара или больше, если вы хотите в результате довольно крепленое вино. После добавления последней порции сахара повторите манипуляции с водяным затвором, прикрепив его на емкость, и оставьте для дальнейшего брожения еще на полмесяца.

Потом вам нужно разлить крепкий напиток по разным бутылкам, закупорить их пробками и выдерживать три месяца, по прошествии которых его можно употреблять. Также хочется предупредить начинающих виноделов о том, что несоблюдение технологии может придать вину горький привкус, который испортит всю партию готового напитка.

Отметим главные пункты для избежания ошибок в приготовлении виноградного алкоголя:

  1. Правильно приготовьте сок. В косточках содержится много танинов и дубильных веществ, которые при сильном дроблении фруктов и следующем тщательном отжиме через пресс попадают в сок и придают напитку нежелательную горечь. Добывайте сок щадящими методами или если у вас есть возможность, то используйте сырье без косточек.
  2. Соблюдайте правильную выдержку сусла на мезге и используйте только свежие ягоды. Если в переработку попадет гнилое сырье, даже в малых количествах, или будет передержано брожение, и сок будет поздно отделен от мезги, то это может привести к загниванию всей мякоти. Придерживайтесь рекомендаций рецепта, который вы выбрали, и своевременно убирайте мезгу.
  3. Следите за своевременным настаиванием с применением осаждения. Если фильтрацию сока во время выдержки произвести поздно, то разложенные отходы жизнедеятельности дрожжей могут ухудшить вкусовые качества. Следите за тем, чтобы осадок в нужный период был процежен.
  4. Не допускайте заражения. Болезни вина, такие как плесень, различные патогенные микроорганизмы, могут привести к уксусному скисанию на первых этапах брожения, а также привести к появлению горечи. Все время придерживайтесь всех норм в технологии приготовления и соблюдайте стерильность.
  5. Следите за своевременной выдержкой в деревянной таре. Если передержать алкоголь в емкостях на дубовой древесине или щепе, то это приведет к перенасыщению дубильными веществами, от которых очень сложно избавиться. Проверяйте вкус напитка, выдерживаемого в бочке, один раз в неделю, чтобы успеть принять меры.

Если у вас все же получился горький алкоголь, не расстраивайтесь. Перегоните неудавшийся напиток на самогон, и в результате у вас выйдет фруктовый бренди. Экспериментируйте и попытайтесь сделать свой индивидуальный домашний напиток, который украсит стол на вашем семейном празднике.

Источник: http://VinoSamogon.ru/vino/recepty/poluchenie-vina-iz-amurskogo-vinograda.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.